Уха из петуха
Чтобы приготовить простенькое рыбное блюдо, не требуется особых кулинарных способностей: классические правила варки ухи известны всем. Однако побывав у истоков Днепра, порыбачив на его полесских притоках и в южных плавнях, побродив по берегам устьевых лиманов, я подмечал особенности приготовления главного рыбацкого блюда в разных местностях. Приднепровские рыболовы, например, перед первым тостом "за хвосты и чешуйки" обязательно плеснут чарку водки в уже готовую уху. Для кого-то это своеобразный почин веселой трапезы, однако специалисты по части рыбной кулинарии утверждают, что такая уха и в жару долго не испортится.
В Полесье над готовой ухой совершается другой ритуал - в юшку, снятую с огня, опускают и быстро выдергивают березовую палку с обугленным концом. Могут даже и щепотку золы бросить. "Где все просто, там живут лет за сто", - посмеиваются при этом местные жители. Иные из них даже поговаривают, что такие добавки к ухе, во-первых, дезинфицируют ее, а во-вторых, весьма действенны "против радиации".
Кое-где мне доводилось пробовать ушицу, приправленную щепоткой сухих грибов. Никогда не забыть нежно-сладковатый привкус этого блюда. Как и аромат ухи, в которой рыбачка, что удила с мужем рыбу на берегу тихой Десны, поболтала пучком крапивы. От этого юшка приобрела приятный зеленоватый цвет. Кстати, тот же самый эффект бывает от укропа и петрушки. По душе лесным жителям береговая юшка, в меру приправленная тем, что попадется под руку: диким чесноком, черемшой, чабрецом.
В низовьях Днепра и Буга рыбу из ухи предпочитают выкладывать на тростник и есть отдельно, поливая ее "саламуром" - толченым с солью чесноком, размешанным в стакане юшки. На морском побережье овощные и прочие добавки в уху используют и любители морской рыбалки. Азовские и черноморские рыболовы нередко готовят уху с помидорами, сладким перцем, сметаной. У одесситов пользуется популярностью рыбный "кижок” - юшка без каких-либо добавок. Ее разливают по тарелкам, и уже каждый едок по желанию разбалтывает в бульоне приправу - смесь из толченых с солью перца, чеснока, помидоров, зелени. Чуть западнее, в низовьях Днестра, "присолом" у рыболовов называется чистая (только чуть присоленная) уха из рыбьей мелочи.
О рыбе - основе ухи - разговор особый. Считается, что для юшки пригодны жирные рыбы, а плотву, густеру, леща лучше использовать для других целей. Однако у каждого рыболова свои кулинарные пристрастия и вкусы. Я, например, сначала варю (достаточно долго, особенно когда улов небольшой) головы, хвосты, плавники, иногда даже чешую рыбы, а потом уже в процеженный бульон помещаю тушку. Один херсонский удильщик говорил мне, что особую пикантность ухе придает хотя бы одна небольшая густера. А вообще, чем свежее рыба, тем уха вкуснее и запашистее.
Существует выражение "уха из петуха". Это вовсе не каламбур. Сначала долго варят старого петуха. На полученном бульоне готовят уху из рыбы, какая есть под рукой. Такую юшку нередко варят на свадьбах в степных селах. Уху иногда (особенно если рыба недостаточно наваристая) заправляют толченым салом. Как-то на рыбалке я решил удивить настоящей ухой подругу жены, которая напросилась с нами. Однако из-за недостатка времени мне удалось добыть лишь одного небольшого щуренка и пяток совсем крохотных окуньков. Для ухи этого было слишком мало. "Эх, была не была,"- подумал я и с молчаливого согласия жены достал сало, что лежало про запас в лодке, пережарил его с луком и заправил им юшку. Подруга жены, опорожнив миску, заявила, что вкуснее ухи ей пробовать никогда не приходилось.
В.Супруненко
