Главное меню
Главная
Правила рыболовства
Безопасность
Рыбы
Календарь
Клёвые места
Практика рыболова
Мастерская
Снасти
Привады, Прикормки, Насадки
Спининговые приманки
Способы ловли
У костра
Снаряжение рыбака
Советы
Вопросы и ответы
Статьи
Зарубежная рыбалка
Видео смотреть
Видео скачать
Кулинария
Юмор
Контакты
Авторам
Галерея
Доска объявлений
Карта сайта
Каталог





Забыли пароль?
Вы не зарегистрированы. Регистрация


Порекомендовать друзьям



Рекомендуем°


СОУСЫ

Соусы, или, как их еще называют, подливки или приправы, в большинстве своем пришли в нашу кулинарию из французской кухни. Однако и в русской кухне имеются также соусы, носящие весьма своеобразное название «взвар». Достаточно вспомнить луковый, капустный, клюквенный, брусничный и другие взвары. Горячие соусы, подаваемые к рыбным блюдам и используемые при их приготовлении, готовят на рыбном бульоне, бульонах от варки и припускания нерыбных продуктов моря, сметане, молоке и сливочном масле. Перед варкой соуса рыбные бульоны следует процедить, причем чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее соус. В рецептуры почти всех соусов входит пшеничная мука, благодаря введению которой соус приобретает однородную консистенцию и своеобразную мягкость вкуса. При этом муку используют не сырую, а предварительно обработанную, т. е. пассерованную. Для соусов к рыбным блюдам используется так называемая белая мучная пассеровка, когда после легкого подсушивания или обжаривания на сливочном масле (в соотношении 1:1 и при температуре не выше 120° С) цвет муки практически не изменяется, но она приобретает приятный запах и аромат каленых орехов, а соус получается не клейким и не тягучим. Чтобы соусы получались более ароматными, в них очень часто вводят пассерованные коренья и репчатый лук. Перед пассерованием овощи лучше всего нарезать тонкой соломкой, тогда они быстрее обжариваются и затем в процессе варки соуса доходят до готовности. Если соусы готовят на рыбном бульоне, то пассеровать овощи можно на растительном масле, а если на основе молока или сметаны, то на сливочном. Для придания соусам привлекательного внешнего вида и лучшего вкуса в них вводят томат, который также необходимо пассеровать, добавляя его к овощам и кореньям за 5— 10 мин до окончания их пассерования. Несколько слов о консистенции соусов. Их готовят жидкими, средней густоты и густыми, добавляя соответственно на 1 л соуса 50, 100 и 130 г муки. Жидкие соусы используют при подаче блюд, средней густоты — для запекания, а густые — для фарширования различных продуктов, в том числе и рыбных. Наиболее ответственная операция при приготовлении соуса — это доведение его до соответствующего вкуса. Для этого, кроме соли и перца, применяют корицу, гвоздику, хрен, виноградное сухое вино, уксус, сок лимона, огуречный рассол, лимонную кислоту, чеснок, зелень и другие продукты, позволяющие варьировать не только вкус соуса, но и его аромат. Всегда помните, что доводить соус до вкуса необходимо в конце варки и после этого его не кипятить, так как вместе с парами легко улетучиваются ароматические вещества, а из-за излишнего кипячения со специями соус приобретает привкус горечи. Если соус не используется сразу же после приготовления, то его хранят на водяной бане. И еще: чтобы на поверхности не образовалась пленка, из-за которой при перемешивании он становится как бы «комковатым», его рекомендуется полить растопленным сливочным маслом и закрыть крышкой.

Название
Соус сухарный
Соус паровой
Соус белое вино
Соус русский
Соус из помидоров
Соус из грецких орехов
Соус томатный с корнишонами и грибами
Соус белый со сливками
Соус рассол
Соус белый с рассолом
Соус горчичный горячий
Соус белый


 
–екомендуем







–ыбалка

Рыбалка. Рыбная ловля

при использовании материалов ссылка на рыболовный сайт www.fishing-v.ru Рыбалка. Рыбная ловля.